Bûche chocolat caramel beurre salé

Cette bûche au chocolat caramel beurre salé est délicieuse une merveille pour les amateurs de chocolat et de caramel . Une réalisation un peu longue  mais avec un peu d’organisation elle se prépare assez facilement .

 

Ingrédients

Pour le biscuit de Savoie

• 25 g de beurre
• 1 œuf
• 45 g de sucre
• 30 g de farine
• 15 g de maïzena
• 2 g de levure chimique

 Pour l’insert de crémeux au caramel de beurre salé

• 45 g de sucre en poudre
• 125 g de lait
• 10 g de sucre en poudre
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de maïzena
• 1 feuille de gélatine
• 75 g de beurre salé

Pour le praliné feuilleté

• 50 g de chocolat au caramel
• 65 g de praliné recette ici
• 60 g de biscuits gavottes
• 5 carambars

Pour la mousse au chocolat

• 60 g de lait
• 60 g de crème fraîche
• 3 jaunes d’œufs
• 125 g de chocolat
• 2 feuilles de gélatine
• 20 g d’eau
• 60 g de sucre
• 1 blanc d’œuf ( 30 g environ)
• 100 g de crème fraîche bien froide

 

 

Préparation

Pour l’insert crémeux au caramel beurre salé

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
• Avec 45 g de sucre en poudre réaliser le caramel et parallèlement faire chauffer le lait . Lorsque le caramel est doré verser progressivement le lait chaud. Mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène.
• Battre le jaune d’œuf avec les 10 g de sucre en poudre puis ajouter la maïzena et mélanger. Verser la sauce au caramel progressivement sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
• Verser la préparation obtenue dans une casserole et faire épaissir sur le feu.
• hors du feu ajouter la gélatine égouttée puis le beurre coupé en dés .
• Mélanger, si il y a quelques grumeaux passer la préparation au mixeur plongeant.
• Verser la préparation dans un moule à insert et placer au congélateur pendant 4 heures minimum.
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Pour le biscuit de Savoie

Préchauffer le four à 160°C

• Faire fondre le beurre au micro onde
• A l’aide d’un fouet blanchir l’œuf avec le sucre incorporer la farine, la maïzena et la levure chimique puis le beurre fondu. Bien mélanger
• Étaler sur une  plaque recouverte d’un papier cuisson et faire cuire pendant 10 mn.
• Faire refroidir puis découper une bande de la taille du moule qui servira à construire la bûche.

Pour le praliné au caramel feuilleté

• Émietter les biscuits gavottes
• Faire fondre le chocolat au caramel
• Mixer très fin les carambars
• Dans un récipient mélanger les miettes de gavottes, les carambars mixés, le praliné et le chocolat fondu. Étaler sur un papier cuisson ( épaisseur 0,5 cm environ) laisser figer le mélange au congélateur . Puis découper une bande qui servira à construire le bûche.

Pour la mousse au chocolat

• Mettre la gélatine à ramollir
• Porter à ébullition le lait
• Battre les jaunes d’œufs puis verser le lait sur les jaunes sans cesser de battre avec un fouet. Verser le mélange dans une casserole et faire épaissir comme pour une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
• faire fondre le chocolat au bain marie puis incorporer dans la précédente préparation.
• Réserver.

• Préparer une meringue italienne avec le blanc d’œuf. Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre, lorsque le sirop atteint une température de 120°C verser le sirop sur le blanc monté en neige sans cesser de battre . Mixer jusqu’à complet refroidissement.
• Incorporer délicatement et progressivement la meringue italienne dans la crème anglaise . Parallèlement monter la crème fraîche froide en chantilly puis l’incorporer à la précédente préparation sans faire retomber la chantilly.

Le montage de la bûche

Verser la mousse dans un moule gouttière en prenant soin de tapisser les parois. Placer les inserts de caramel recouvrir avec le reste de la mousse.

Pour terminer placer le croustillant puis en dernier le biscuit.

Conserver une nuit au congélateur.

 

Mes conseils

 

Glaçage miroir

• 280 g de sucre
• 100 g d’eau
• 90 g de cacao amer en poudre
• 190 g de crème liquide
• 5 feuilles de gélatine (10 g)

 

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Faire chauffer la crème à feu doux. Parallèlement, dans une casserole porter l’eau et le sucre à une température de 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
• Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger. Passer au chinois et réserver.
  Lorsque la température du glaçage atteint 32°C. Napper la bûche congelée et démoulée que vous avez placée sur une grille

Cette bûche peut se préparer à l’avance car il faut la congeler avant le nappage finale .

J ai choisi de décorer cette bûche avec du caramel bien croustillant.

 

 

                                                                     Ciao Giulia